Zlatá kniha hospodyňky – 3


Kuchyňský rádce 2

Lahve: Lahve zabezpečíme při plnění před prasknutím, když při zátkování přiložíme po straně zátky asi 15 cm dlouhé slaměné stéblo bez kolének, které s ní zasuneme do hrdla láhve.

Lahve broušené čistíme lehce, ponecháme-li v nich roztok louhu s popelem bukového dřeva, který procedíme ssacím papírem.

Lahve se ztuchlým zápachem čistíme práškem z dřevěného uhlí a vodou, které na nějakou dobu v ní ponecháme. Snadno a rychle vyčistíme lahve, přidáme-li k vodě, určené k čištění, na kousky roztlučené skořápky z vajec. Vyplachovati broky je škodlivé, proto je čistíme pískem, louhem, hlinkou nebo křídou. Je-li nutno, přidáme zředěnou kyselinu sírovou nebo solnou. Potom dobře vypláchneme čistou vlažnou vodou. Lahve od oleje vyčistíme kašičkou, kterou uděláme z rozmělněného ssacího papíru a vody. Tuto hmotu vpravíme do lahve a pořádně třepáme. Papír vsaje do sebe všechnu mastnotu a po několikanásobném vypláchnutí je láhev čistá.

Lampa. Lampu zhasínáme tak, že poněkud stáhneme knot, za cilindr nastavíme plochou dlaň a fouknem proti ní; nikdy nefoukáme do cilindru.

Lampu stavíme tak, aby světlo její padalo nám při psaní a čtení vždy s levé strany ve vzdálenosti asi 1/2 m od hlavy. Lampy, kterých tak často nepoužíváme, necháme čas od času úplně vyhořeti. Má-li petrolej úsporně a jasně hořeti, přidáme do jednoho litru 4 gr terpentinového oleje a 2 gr kafru. Také toho docílíme, když ohořenou část knotu natřeme jemně lojem. Stažením knotu nikdy petroleje neušetříme, zhoršíme si tím jen ovzduší v místnosti.

Liga: Liga je rostlinné máslo-margarin, kterého hospodyňky rády používají pro dobré vlastnosti.

Líh k pálení: Zápach po lihu odstraníme malou dávkou kyseliny vinné, sody nebo kysličníkem vodičitým. Bílé skvrny na lakovaných předmětech, způsobené lihem, odstraní se směsí oleje se solí.

Masa: Hovězí. Dobré hovězí maso má vzhled mramorované červeně. Lůj musí býti tuhý a uvnitř nesmí býti vlhký. Nezdravá zvířata mají bělavé, vodnaté maso. Staré kosti jsou žluté barvy.

Dobrá játra mají svěží vzhled, stejnoměrné zabarvení a sametový lesk.

Plíce musí býti růžově červené a hladké.

Čerstvé ledviny mají svěží, sametový lesk a při vmáčknutí prstem nesmí povoliti.

Telecí mozek musí při proříznutí míti stejnoměrně lesklý řez.

Hovězí jazyk musí býti na omak sametový a u kořene hladký.

Nejlepší, jemné a tučnější hovězí pochází z kusů 3 —4 ročních. Maso z mladých zvířat dává šťavnaté pečeně a slabé polévky, maso ze starších kusů je tužší, ale dává výbornou polévku. Dobré hovězí maso je tuhé a nepodajné, jeho vlákna jsou na řezu jemná. Nejlepší pečínku dává hoření část hřbetu tak zv. „vrchní šál“ . Nejlepší hovězí pečeně je roštěnka. Zebro tučné a šťavnaté dává dobrou polévku. Vařené maso je nejlepší z oháňky, „vrchního šálu” a hrudi.

Různé způsoby připravování hovězího masa vyžadují také volbu příslušného masa z kusů, jako hrudi, oháňky, žebra a p. K přípravě masa ztočeného používáme nejvíce hřbetu anebo masa od oháňky. Na beefsteakfilet používáme masa z plečí, na rumpsteak od žeber.

Telecí: Telecí maso je jemné a růžové, obsahuje hustou a tenkou vlákninu, musí býti tučné a nesmí míti šedivý vzhled. Maso zvířat mladších jednoho měsíce se naprosto nehodí; telecí maso musí se odležeti v létě 2 a v zimě 5 dní. Nejlepší pečeně je z kýty, ledviny, žebírka nebo hrudí.

Skopové: Skopové maso musí míti tmavočervenou barvu a jemná vlákna, lůj musí býti bílý a tuhý. Světlá barva je znamením méněcennosti masa. Stará zvířata mají žlutý a měkký lůj.

Beránek: Beránčí maso se ponejvíce peče; je z 2—3 měsíčních zvířat nejlepší. Beránčí hřbet, kotlety, žebírka a kýta upravují se n a různé způsoby. Kýta se obyčejně peče v celku.

Vepřové maso: Vepřové maso musí míti světle červenou barvu a nesmí býti mdlé. Je-li kůže tlustá, je maso staré. Používáme masa z čerstvě zabitých kusů; maso se nemá příliš natloukati. K pečení a vaření používáme masa z nekrmených zvířat.

Ryby: Ryby kupujeme vždy jen čerstvé, nejlépe živé. Zavánějící maso nesmíme upravovati k pojídání za žádných okolností. Čerstvě zabitou rybu poznáme, mají-li žábry pod skřelemi temně červenou barvu. Oči nesmí býti vpadlé a maso musí býti tuhé. Kapr nesmí míti zapadlé oči a hlen pokožky nesmí míti mechový povlak. Koupená živá, zdravá ryba plave vesele ve vodě a neobrací se břichem vzhůru.

Drůbež: Živá drůbež musí míti lesklé oči, bez šedého povlaku, peří nemá býti hladce přilehlé a její pohyby jsou čilé. Hřebínek musí míti živě červený. Zaříznutá drůbež musí i pod očními klapkami míti lesklé oko a řezná rána nesmí býti slepena. Je-li její kůže modrá a měkká, začíná zahnívací proces. Maso čerstvé drůbeže je jadrné, zobák má živou barvu. Prsní kost podává se jen velmi silnému tlaku palce. Mladá kuřata poznáme podle jemnějšího těla a podle dlouhých špičatých drápků. Stará kuřata musí býti tučná, mají vyvinutější tělo a otřelé drápky. Hodí se pak pouze pro vaření polévky.

Zvěřina: U mladého zajíce dají se uši snadno natrhnouti. Zvěřina musí vydržeti delší dobu, aby dostala správnou zvěřinovou příchuť. Po vyvržení se nestahuje a věší se na volném vzduchu. Zajíc a srnec vydrží v zimě při mrazech 2— 3 neděle, při oblevě pouze asi 8 dní. Pernatá zvěřina, bažanti, koroptve a j. se vykuchá a nechá neoškubána viseti asi 5— 6 dní.

Holubi: Holubi musí býti tuční a na hrudi masití. Holoubata mají jemná růžová pařátka, často hustě opeřená. Pod křídly mají pouhý prach. Prsní kosť se musí snadno vtlačiti. Holubi musí před úpravou nejméně 1 den viseti. Staří holubi se hodí jen do polévky.

Husy: Mladé huse můžeme snadno smáčknouti chřtán, protože není tuhý, zobák je světležlutý, nohy rovněž světlé a plovací blány se dají snadno natrhnouti. Příznaky staré husy jsou tyto: „Kroužek kolem zorničky“ je modrý nebo žlutý, nohy jsou tmavé s pevnou a tuhou plovací blánou. Těsně u největší letky vyrůstají dvě peříčka, jež se nedají snadno z křídla vytrhnouti. Čerstvě zabitá husa vydrží při nižší teplotě 3— 8 dní.

Kachny: Mladé kachny od starých rozeznávají se právě tak jako husy; mimo to mají mladé kachny poměrně delší zobáky.

Margarin viz Vitello.

Maso. K uchování masa uvádíme pokyny, jichž bylo získáno na základě zkušeností:

1.) Zabalíme maso do plátna namočeného v syrovátce nebo v octě.

2.) Vložíme maso do ssedlého kyselého mléka, které prvního dne dvakráte, další následující dni jednou obnovujeme. V zimě maso se dá uchovati tím to způsobem 8— 10 dní.

3.) Maso se hluboce natírá estragonem nebo koriandrem , který byl rozmělněn v octě.

4.) O balíme maso česnekem.

5.) Položíme je do silné kávy, která tři dny před tím stála a byla častěji míchána.

6.) Uložíme maso do o trub v bedně s přístupem vzduchu.

7.) D o mísy s vodou kápneme několik kapek silné kyseliny octové a uložíme do mísy maso na dřevěné mřížce a poklicí přikryjeme.

8.) Ponoříme maso do vařící vody, potom je uložíme do studené vody, potom zalejeme olejem.

9.) Vypereme maso ve vodě, do níž jsme přidali lžíci salicylové kyseliny.

10.) Natřeme je důkladně roztokem borové kyseliny, k němuž jsme přidali trochu boraxu.

11.) Natřeme maso ledkem.

Uchování masa ve sklenicích neprodyšně uzavřených.

K tomu se nejlépe hodí sklenice s těsným uzávěrem, opatřeným gumovým kroužkem, jaké k tom u účelu v obchodech jsou k dostání (Weck). Jen maso dobrého, bezvadného vzezření, bez příznaků porušení, ať vařené nebo syrové, pečené či dušené, dá se v takovéto nádobě uschovati. Syrové maso se nikdy nedá sterilisovati, naproti tomu se dá velmi dobře uchovati v takovém množství šťávy ve sklenici, jež se dostane z masa při pečení nebo dušení. Při dušeném mase, jako je guláš, pepřené maso, fricasse, ragout a p. a právě tak u vařeného masa je třeba většího množství šťávy. V těchto případech je maso šťávou téměř úplně zalito. Při pečení se to však nedoporučuje a stačí šťávy na 2— 3 prsty. Plněni musí se díti za horka a i sklenice musí býti před tím náležitě vyhřáty, neboť potom je takto uchované maso od čerstvého stěží k rozeznání. Tekutina, kterou je maso zalito, nesmí dosahovati až k samému víku. Hladina její m á býti od víka vzdálena nejvýše na prst.

Sklenice se pak uzavrou sklapovacím závěrem a dají se do horké lázně 98° C, v níž zůstanou asi hodinu. (2 litrové sklenice 75 minut).

Uchování masa pečením docílí se na horkém pekáči, na němž dostává maso horkem tlustou kůrku, která zabraňuje uniknutí všech kapalných a rozpustných částek a udrží je šťavnatým a silným. Dále tvoří se silným zahříváním kyselina mléčná, která činí pečeni měkčí a stravitelnější. K pečení nehodí se maso z čerstvě zabitého kusu, neboť je ještě tuhé.

Maso ze starších kusů je tuhé a nestane se dlouhým pečením nijak měkkým; v tom případě, vaříme-li je ve vodě, přidáme něco lihu.

Sůl nebo lák odnímá masu vodu, fosforečnaté sole a část bílkovin, jejichž místo zaujímá pak sůl. Tučné maso, jako je vepřové, tučné hovězí, husí prsíčka a ryby je nejlépe nasolovati.

Čím je maso tučnější, tím déle může ležeti v soli; tučné vepřové maso déle než libové hovězí.

K soli přidává se obyčejně ledek (1 : 14), aby maso si uchovalo svoji červenou barvu. Silnější dávka je zdraví škodlivá.

Maso naložené v soli, ztrácí vyluhováním svoji výživnost asi v tom poměru jako maso vařené. Při ukládání masa do láku je důležité, aby kusy masa byly k sobě těsně natlačeny a vzduch neměl přístupu. K láčení masa doporučuje se užívati soudečků z dubového dřeva, které po naplnění, uzavření a zalití smolou musí býti často obraceny.

K láčení je zapotřebí dvojnásobného množství soli než se potřebuje při vaření. Dáme-li větší množství soli, maso se příliš vyluhuje, dáme-li méně, nestačí k uchování masa.

Na 50 kg masa přidáme 50 gr ledku. Přidáme-li do láku něco cukru (1/2 kg na 50 kg masa) stává se maso jemnějším. Abychom dostali velmi chutné maso, proložíme je cibulí, pepřem , jalovcem a bobkovým listem. Lák připravujem e takto:

Svaříme 12— 15 1 vody, 2 kg soli, 25 gr ledku a 350 gr cukru; maso musí býti lákem úplně zalito.

Doba naložení 2—3 týdny.

Má-li býti láčené maso vyuděno, musí býti dávka soli zvýšena ze 2 na 3 kg.

Láčené maso hodí se více k dušení, než k vaření; vaříme-li je., musí býti vhozeno již do vody vařící. Láčené maso zbavíme slanosti, když přidáme do vařící vody cukrový prášek.

Maso v octě. O cet je známým prostředkem konservování, lze ho tudíž také použiti ke konservování masa, ale jen na krátkou dobu. Uložení masa do octa má ten účel, aby se předešlo hnití, ale maso ztrácí na chuti, .ačkoli se svalová vlákna, třeba u masa ze starších zvířat, stanou křehčími a jemnějšími.

Ocet vaříme podle libosti s kořením a maso zaléváme vždy jen s octem vychladlým. Téhož účele dosáhneme použitím ssedlého, kyselého mléka.

Vaření. Chceme-li šťavnaté a silné maso uvařiti, klademe je do vařící vody,, přičemž var způsobuje, že bílkovina svalových vláken se srazí a zabrání tak uniknutí všech rozpustných látek. Naproti tomu, dá-li se maso k vaření do studené vody, pomalým vařením rozpustné látky, šťáva, bílkoviny a soli se vyvaří a dostáváme sice silnou a velmi chutnou polévku, ale maso ztrácí na chuti, je mdlé a nevýživné.

A bychom mohli uchovat maso na několik dní i týdnů, vetřeme do něho sůl a směs suché mouky s práškem dřevěného uhlí, nebo je smočíme buď v želatině či parafinu. Takto konservované maso se hodí k delšímu transportu.

Udění masa. Solené maso se častěji udí a stává se trvanlivým, protože kouř odnímá masu vodu a kreosot se ukládá mezi jeho vlákna. Kreosot je totiž bezbarvý olej, jenž vzniká při spalování dřeva a je obsažen jak v kouři, tak i v dřevěném octě.

Rozpoznávání dobrého masa při nákupu podle Dra Wiela:

1.) bleděčervenavá barva je znamením, že zvíře bylo nemocné.

2.) sytě purpůrově červená barva značí, že zvíře nebylo zabito, nýbrž že pošlo.

3.) Mramorovaný vzhled proloženého tuku značí, že zvíře bylo vykrmováno.

4.) Tuk zdravého masa je bílý a tvrdý; na nemocném je žlutavý, vodnatý a hrudkovatý.

5.) Zdravé maso je tuh é a při dotyku prstem nezanechává na prstu mokro, nemocné je měkké a při přitlačení prýští z něho tekutina.

6.) Dobré maso nepáchne, nemocné zavání, někdy dokonce i léčivem.

7.) Dobré maso se při vaření poněkud scvrkne a neztrácí mnoho na váze, špatné maso se scvrkne a stává se značně lehčím.

Výživnost: Maso je výživné pro svůj bohatý obsah ztravitelných částí a bílkovin, jež tělo lidské téměř úplně zužitkuje. Hodnota se kromě toho zvyšuje vlastním i látkami extraktními a solemi a konečně i kořením, jež přichází k platnosti při úpravě a dodává m u cenné příchuti. Všeobecně je maso ze všech zvířat stejně složeno, jenže se množství různých součástek mění a také masová vlákna mají různé vlastnosti. O d toho pak závisí výživnost a ztravitelnost masa.

Průměrně má maso toto složení: 52— 75% vody, 17—21% bílkovin, 3—20% tuku, několik % solí, látky extraktivní a klihovatiny. Bohaté bílkem jsou: krev, svalová vlákna a masná šťáva (sérum).

Extraktivní látky, mezi nim i kreatin, působící povzbudlivě na nervový systém, dodávají masu jeho zvláštní, charakteristické příchuti.

Soli, zejména draslo a kyselina fosforečná, jsou hlavně obsaženy v krvi a vláknech. Stáří a výživa zvířat určují výživnost masa. Maso mladých zvířat je sice velmi jemné a stravitelné, naproti tom u však má pro svůj vysoký obsah vody m enší výživnost. Stářím stává se vláknina tužší a pevnější, ale také je bohatší bílkovinami. Vykrmování zvířat nejen že ztučněním masa způsobuje úbytek vody, ale také přidává mu na výživnosti. Naproti tomu je maso starých zvířat tuhé a tvrdé a proto těžko stravitelné. Výrobky masné uchráníme proti plísni, natíráme-li je hustým roztokem konservační soli. Tím je uchráním e nejen od plísně, nýbrž zbavíme jí také ty, jež plíseň již chytly.

Med. Med převyšuje řepný cukr sladkostí, chutí a lahodností. Také jeho výživnost je značně vyšší, neboť obsahuje 75% ovocného cukru a 20% vody a snadněji se vstřebá, než cukr řepný. Přičítá se mu i léčivá vlastnost pro obsaženou v něm kyselinu mravenčí. Používá se ho jako léku při kašli, chrapotu, horkostech, katarech, rýmě a bolestech v krku. Rovněž se ho používá při ústních oparech kojenců, hnisání a popáleninách, kde ukázal se býti dobrým léčivým prostředkem. Osoby se žaludečním i obtížemi, snášejí jej bez obtíží. Barva, příchuť a vůně medu se řídí podle květů, na nichž byl sbírán.

Akátový med je téměř bezbarvý, průhledný, libě vonící, kdežto lípový med je libovonný, ale temného zabarvení. Oba druhy medu patří k nejlepším pro svoji ušlechtilou vůni, kdežto med luční je menší ceny.

Uchování medu. Med uchovávaný v plechových nádobách má příchuť a proto se doporučuje uchovávati jej v nádobách z kameniny nebo polévané hlíny.

Pravý med tím rychleji zcukernatí, čím je čistší a hodnotnější. Abychom jej učinili zase tekutým , rozehříváme jej v teplé lázni, při čemž stavíme nádobu s medem na dvě dřevěné loučky.

Je-li med velmi zrnitý, přidáme při stálém míchání trochu vody. Vystavíme-li ho velikému teplu na kamnech, pokazí se.

Zkoušení medu. Med porušený škrobovým cukrem, rozpuštěný ve vodě, přidáním kapky jodové tinktury ztemní, kdežto je-li pravý, nemění se.

Čistota medu. Dáme do malé lahvičky trochu medu a přidáme lžíci lihu; protřepáme to důkladně až se med úplně rozpustí a ponecháme  pak v klidu. Za krátký čas se objeví při porušeném medu na dně usazenina. Při čistém medu se tak nestane.

Čistý med se rozpouští v methylovém alkoholu. Je-li med porušen škrobovým cukrem, tu vzniká hustá vrstva, která při zahřívání se usazuje na stěnách nádoby.

Měděnka. Měď, bronz a mosaz zbavíme měděnky nejrychleji čpavkovým lihem, za pomoci kartáčku.Potom teplou vodou omyjeme a opláchneme.

Měděné nádobí a nářadí: Měděné nádobí má býti nejméně jednou týdně vyčištěno vlněným hadříčkem, napuštěným stearinovým olejem, kterým pak nádobí natíráme s trochou vídeňského vápna a třeme je jím důkladně. Po vyčištění leštíme nádobí shora jmenovaným vápnem suchou vlněnou utěrkou.

Směs mýdla, kořalky a křídy se rovněž doporučuje. Třením směsi z čpavkového lihu a potašového mýdla docílíme rovněž pěkných výsledků. (Horká bramborová moučka s trochou octa, půlka citronu s jemným pískem, oba tyto prostředky spolu jsou velmi dobrým cídidlem). Nádobí je pak nutno v čisté vodě spláchnouti a dobře osušiti. Měděnka se dá snadno odstraniti umýváním v čpavkové vodě.

Kyselé mléko je rovněž dobrým cídidlem měděných předmětů, jestliže použijeme ještě k přeleštění prosívaného dřevěného popele.

Také sušeným šťovíkem se měděné nádobí dobře cídí.

Mléko: Chemické složení mléka je následující: Emulse tuku, bílku, sýroviny, mléčného cukru a krevních solí s vodou. Poměr těchto součástí při dobrém mléce je tento: 1000 dílů kravského mléka obsahuje 25— 30 dílů sýroviny, 3— 3,5 dílů bílkoviny, 25— 45 dílů tuku, 30 — 40 dílů mléčného cukru, 6,5— 705 dílů solí a 840 — 900 dílů vody. Poměrné množství těchto součástí kolísá, jak je vidno z číslic, podle krmení a pracovní výkonnosti krávy. Časně ráno nadojené mléko obsahuje více vody než při dojení večerním. Silný pracovní výkon dobytčete zaviňuje ztrátu tučnosti mléka. Při stejnoměrném a dobrém krmení senem a obilím nebo jiným jadrným krmivem je mléko výborné jakosti a vyniká znamenitou tučností.

Kojenec, vyživovaný zdravým a dobrým kravským mlékem, znamenitě prospívá.

Příznaky dobrého mléka jsou: Bílá až žlutá barva, nasladlá, příjemná příchuť a příjemná vůně. 1 cm3 mléka váží průměrně 1.031 gr, je tedy těžší vody. Klesne-li kapka mléka ve vodě ke dnu, je mléko dobré. Rovněž je příznakem dobrého mléka, ukápneme-li kapku na nehet palce a nerozteče-li se. Kysání mléka v horkých dnech je způsobeno kvasnými bakteriemi, které přicházejí samovolně ze vzduchu. Rozkládají mléčný cukr a vylučují m léčnou kyselinu, která, sráží sýrovinu a způsobuje tak kyselé mléko, ,,kyšku“.

Častějším svářením mléka se brání jeho sražení, zvláště přidáme-li něco uhličitanu sodného (1.2 gr na 1 litr) nebo kyseliny salicylové (1 gr na 1 litr). Chuť ani hodnota mléka se tím nikterak neporuší.

Nejlépe je mléko ukládati do studená na př. do ledničky nebo do sklepa a v uzavřených nádobách.

Mléko sbírané: Necháme-li mléko státi v klidu, usazují se. jeho tučné kapky na povrchu, které pak sbíráme jako smetanu. Po jejím odebrání, zůstává nám sbírané mléko.

Podle Dra Koniga zbývá ve sbíraném mléce kromě 90.63% vody, 3.06% sýroviny, 0.79% tuku 4.77% mléčného cukru a 0.78% solí, pročež zůstává stále ještě dobrou potravinou a hodí se zejména k přípravě různých krmí a k zadělávání těsta.

Mléko připálené: Abychom tomu zabránili, vypláchneme před vařením hrnec čistou vodou anebo ponecháme v hrnci čistou vodu státi do té doby, dokud v něm nezačneme vařiti mléko. Vykypění mléka zabráníme, když hoření okraj hrnce namažeme štipcem másla. Vařiče mléka bývají obyčejně opatřeny dírkovanou pokličkou.

Nádoby na mléko čistíme vlažnou vodou sodovou, potom horkou slanou vodou nebo také studenou vodou, v níž bylo rozpuštěno trochu chlorového vápna. V každém případě je třeba nádobu pečlivě vypláchnouti a osušiti..

Mléko „Degerma“ je mléko zvláštním způsobem zbavené choroboplodných zárodků, aniž by při tom byly zničeny vitaminy a jiné důležité součástky. Tímto způsobem připravené mléko nemusí se již svářeti a hodí se výborně jak pro kojence a malé děti, tak i pro dospělé. Lahve plní se i uzavírají automaticky a teprve v nich se mléko degermuje.

Vyrábí je mlékárna ,,Mirabel“ v Děčíně.

Mléko kondesované je zhuštěné kravské mléko, jehož obsah vody byl vypařen a k němuž byla přidána větší dávka cukru. Přichází do obchodu v zatavených plechovkách a vydrží dlouhou dobu, i když při jeho spotřebě plechovka zůstává delší čas otevřená.

Rozředěno v 3— 4 dílech vody, hodí se výborně do kávy, čímž se uspoří slazení kávy. Méně se hodí k vyživování kojence. Hodilo by se sice dobře se 3— 4 díly vody, poněvadž se hodnotou rovná mléku mateřskému, ale jeho značná cukernatost působí snadno kysání, jež by mohlo zaviniti poruchy v zažívání. Pak-li bylo zředěno 10— 12 díly vody, ztrácí tím zase na výživnosti.

Porušování (falšování) mléka děje se buď sbíráním nebo zřeďováním vodou. Zjišťování hodnoty mléka se děje mlékoměrem neboli laktometrem . Kontrola mléka podléhá magistrátu nebo obecním úřadům a lze ji tím to způsobem snadno prováděti. Neporušené mléko poznáme tím způsobem, když do mléka ponoříme kolmo dobře osušený pletací drát a zůstane na něm mléko lpěti. V opačném případě je mléko porušeno vodou.

Mosaz. Oxydování se snadno vyčistí, pak-li ji cídíme plátěným hadříkem, namočeným v solné kyselině, potom ji vyleštíme vlněným hadříkem, navlhčeným stearinovým olejem s práškem z vápna, načež kůží leštění dokončíme.

Lak pro mosaz sestává ze 300 gr kurkumu, 20 gr šafránu, 20 gr orleánu se rozpustí v %, 1 lihu a uloží na teplém místě. Potom přidáme k tomu ještě 80 gr šelaku a profiltrujeme. Tuto cídící směs naneseme na kůži a mosaz jí důkladně třeme, až nabude žádaného lesku. Dobrý prostředek na cídění mosaze je umývání ve šťávě (laku) z kyselého zelí a leštění popelem.

Cíděním směsí z křídy, síry a octa, dostává mosaz lesku zlatožluté barvy. Také se dobře cídí zředěným vodním sklem s použitím barchetového hadříku.

Jemné mosazné předměty cídíme vídeňským vápnem, obyčejné stačí cíditi cihlovou moučkou.

Starou mosaz čistíme silným čpavkem důkladným kartáčováním, načež ji omyjeme řádně vodou a osušíme. Mosazného lesku docílíme nejlépe, když čas od času mosaz potíráme olivovým olejem, smíchaným s práškem mastku, načež ji omýváme v sodě a vyleštíme vlněnou utěrkou.

Matný lesk. A bychom docílili pěkného lesku, leštíme ji hadříkem, navlhčeným ve stearinovém oleji s jemným smirkem, načež třením čistým, měkkým hadříkem nabude mosaz žádaného matného, bělavého lesku.

A bychom docílili krásné žluté barvy u nelesklé mosaze, třeme ji směsí z 2 dílů roztoku kuchyňské soli a rozředěného chlorečňanu antimonového.

Mouka. Žitná a pšeničná mouka obsahují 70— 75% moučného škrobu, 10— 12% bílkovin a jsou tudíž velmi výživné. Ale i mouku, stejně jako jiné obilní produkty, musíme teprve vhodnou úpravou přizpůsobiťi k požívání.

Dobrá mouka musí býti žlutavé barvy, při tom musí zůstati lpěti na prstech, musí býti příjemného a svěžího zápachu a chutnati nasládle. Ztuchlý zápach, nebo kyselehořká příchuť mouky svědčí, že je zkažená.

Dobrá pšeničná mouka dává tuhé, vláčné a pružné těsto, kdežto velmi bílá mouka prosta moučné vazivosti, nebo špatná či porušená, dává lepkavé, rozbředlé těsto, které se snadno roztěká.

Uložení mouky musí se díti opatrně, neboť bílkoviny v ní obsažené podléhají snadno rozkladu. Mouku ukládáme především suchou, na vzdušném místě a často jí přehazujeme, aby se v ní nedrželi moučné červy, rybičky (stříbrolesklý hmyz s červovitým tělem) a šváby.

Pozměňovací proces mouky při jejím upotřebení spočívá v přeměně škrobu při pečení a pražení. Při 200° C tvoří se z mouč

– zde chybí jedna stránka. Na další stránce se dostáváme k nožům

 

Žlábek střenky se touto směsí dobře vyplní a při upevnění zahřáté čepele nože smáčkneme dobře střenky k sobě.

K broušení nožů používáme smirkového brousku nebo ocilky. Před broušením je dobře tyto brousky poněkud navlhčiti petrolejem. Čištění děje se vždy přes hřbet ostří, nikoli obráceně. Nože, jež přišly do styku se sledí nebo s cibulí, vyčistíme směsí dvou dílů čpavkového líhu a s i dílem vody, čímž se zápach, ihned ztratí. Ovšem, že je pak ještě třeba použiti čistícího prášku.

Je-li na noži rezavá skvrna, kápneme na ni trochu čpavkového lihu a třeme ji důkladně kouskem korku, načež nůž důkladně opláchneme a osušíme.

Nákup a uchovávání potravin je právě tak důležité jako jejich příprava. Kupujeme jen čerstvé a hodnotné zboží.

Ocet. Ocet je směs vody a kyseliny octové. Kyselina octová vzniká při přeměně alkoholu za přístupu kyseliny uhličité, obsažené ve vzduchu, při čemž hlavní úlohu zde má bakterie, zvaná kvasinka.

Nejlepší a nejdražší je ocet vinný, který se dělá z hroznového vína. Nejlevnějším octem je ocet ovocný. Ocet barvíme nejlépe šťávou z červené řípy. Čistý ocet musí býti světlý a jasný a musí míti jemnou, vinnou příchuť. Nesmí se po delším uchovávání v lahvi kaliti a usazovati. V méně dobrém octě tvoří se časem hlenovitá vlákna čili vlasy, které jsou nejlépe patrny, postavíme-li průhlednou láhev s octem na slunce.

Porušování octa děje se kyselinou sírovou, o čemž se přesvědčujeme cukrem. Na misku nalejeme octa, přidáme trochu cukru a na ohni odpaříme. Zčerná-li cukr, je patrno, že ocet obsahuje kyselinu sírovou. Ocet porušený kyselinou sírovou půlhodinovým vařením a přidáním škrobu zmodrá.

Vliv octa na organismus: V přiměřené dávce je ocet zdravému lidskému žaludku zcela neškodným, naopak podporuje trávení rozpouštěním bílkovin a přeměnu škrobu v cukr. Naopak nemírné požíváni octa, zvláště špatného, způsobuje kyselost krve, která ohrožuje vývoj krvinek. Bledničkou trpící lidé musí se naprosto zříci octa.

Oheň: Oživení ohně docílíme kouskem kalafuny velikostí lískového oříšku a suchými jedlovými šiškami, které jsou zároveň nejlepším prostředkem k rozdělávání ohně. Hašení ohně děje se nejlépe roztokem kamence.

Lehce vznětlivé předměty nejlépe ochráníme od ohně, natřeme-li je salicylovou kyselinou.

K č lá n k u „ V I T E L L O , l a h ů d k o v ý m a r g a r i n ‚ 1, n a s t r . 60.

 

Okna: Zaražení oken předejdeme nejlépe, když je zevně natřem glycerinem, nejlépe směsí sestávající z 55 gr glycerinu a 1 litru lihu, kterou naneseme kůžičkou. Natření oken směsí 5 dílů glycerinu v 70 dílech vinného lihu s 25 díly vody zabrání rovněž zamžení.

Zamrznutí oken zabrání se nejlépe omýváním tabulí roztokem soli.

Neprůhledná okna si pořídíme nátěrem arabské gumy, rozpuštěné ve vodě nebo bulnšskou solí, rozpuštěnou v horké vodě. K oběma těm to roztokům můžeme případně přidati něco barvy.

Čištění oken. Starou mycí houbu rozstříhejme na kousky a vložme tyto kousky do bavlněného pytlíčku. Dostane se nám tak dobré pomůcky k čištění.

Do magnesiového prášku přidáme benzin a směs uložíme v dobře uzavřené lahvičce. Stačí pak štipec na kousku vaty, aby  se jím vyčistila dosti veliká tabule. 50 gr plavené křídy, 50 gr hlinky a 15 gr mastkové moučky se důkladně smísí. Před upotřebením tabule poněkud navlhčíme, lněným hadříkem na ni naneseme této směsi a potom čistíme.

Okenní tabule budou velmi lesklé, když je nejdříve potřeme roztokem plavené křídy, necháme uschnouti a potom měkkým hadříkem nebo kůžičkou vycídíme.

Stará, zašlá okna natřeme nejprve vně i uvnitř zředěnou kyselinou sírovou. Za 1/2 hod. je oplachujeme a třeme plavenou křídou a potom čistou vodou.

Při mrazivém počasí můžeme čistiti a sušiti okna nejlépe tak, že je poprášíme plavenou křídou, uloženou v muselinovém sáčku a potom čistým šátkem nebo kůžičkou otřeme. Velice čistá okna docílíme omýváním tabulí houbou a vycíděním jich n a sucho novinovým papírem. Potom je ještě přetíráme vlněným šátkem, abychom odstranili vlákna z papíru, jež zůstala na skle. Zcela zašlá okna vyčištíme nejlépe několikráte opakovaným třením kopřivami.

Olejové skvrny odstraňujeme třením místa měděným penízem. Jsou-li skvrny čerstvé, stačí na ně terpentin. Také se dá dobře použíti sody.

Okurky. Hořkost okurek odstraníme za několik minut, když je nakrájené močíme v slabém roztoku manganu, potom je několikráte propláchneme čistou vodou a posypeme solí. Pak je upravíme jako okurky obyčejné.

Plísni nakládaných okurek zabráníme, když do láku vnoříme pytlíček s černou hořčicí (30 gr).

Olejových barev skvrny na skle se odstraňují, když na ně naneseme mazlavé mýdlo a ponecháme je tam delší dobu. Potom skvrny omyjeme.

Ovoce, jeho uchování. Ovoce peckovité se při přiměřeném uložení drží dosti dlouho, kdežto tvrdé nikoli. Nejlépe se uchová podle Weckových zkušeností tím způsobem, když je zavřeme do neprodyšných nádob a sterilisujeme je ve vodní lázni 70—80° C teplé po 10— 15 minut.

Reklamy
Příspěvek byl publikován v rubrice Přejaté se štítky , , , . Můžete si uložit jeho odkaz mezi své oblíbené záložky.

9 reakcí na Zlatá kniha hospodyňky – 3

  1. brtník z brlohu napsal:

    Fascinují mne vložené (nenápadně) reklamy.

    To se mi líbí

  2. jaa napsal:

    co mne na tom fascinuje – je ta nutnost příkuchyňského chemického kabinetu. Taky zdatnost kuchařek v chemii a množství nám už docela neznámých čistících prostředků.

    To se mi líbí

    • Joda napsal:

      To musela jít hospodyňce hlava kolem, když si všechny ty rady přečetla.

      To se mi líbí

      • Bavor V. napsal:

        A to není všem dnům konec. Ještě dva díly užitečných rad kuchyňských, pak nás čeká byt a další podobné rady. Ale až dojdeme k tomu bytu, budete překvapeni, jak se mnohé rady a styly udržely dodnes.

        To se mi líbí

  3. K-k. napsal:

    Čtu tyhle věci s potěšením (kdysi jsem dokonce v práci používala podobný receptář – ale bylo to určené pro drogisty, lékárníky a podobnou havěť – ale v muzejní konzervátorské dílně se to moc hodilo! Bohužel si už přesný název nepamatuju.) Ale většínou se mi dřív, nebo pozdějií vybaví ta nádherná Haškova povídka „Šťastný domov“. A bavím se ještě víc! 😀

    To se mi líbí

  4. K-k. napsal:

    a mimochodem: ve věku svých asi dvaceti let jsem v rádiu slyšela zcela vážně míněnou promluvu, že dobrá manželka a matka odjíždí z dovolené o den dřív, aby stačila doma pro rodinku navařit a napéct, mužíčkovi nahřát pantofle a tak vůbec. Málem mne z toho tehdy kleplo, jak jsem se naštvala! 😀

    To se mi líbí

Komentáře nejsou povoleny.