Co vaří a jak se o jídle baví spisovatelé


                        „Většina neshod mezi manželi je zaviněna nesprávným způsobem výživy – tvrdí ve své knize P. Batelleová z USA. Nedostatek některých látek a naopak přebytek uhlohydrátů způsobuje podrážděnost, která vyvolává hádky. Spisovatelka radí manželům, aby dříve než advokáta, vyhledali odborníka pro výživu.“

 Mám mezi četnými knihami – „kuchařkami“  jednu obzvlášť oblíbenou.  Jmenuje se MUŽ  V ZÁSTĚŘE  aneb literární kuchtění čili faire sa cousine littéraire.   Napsal ji Achille Gregor, spisovatel a humorista.

Vaření však bere vážně, v knize je uvedeno na 600 receptů.  Když ji však beru do rukou kvůli inspiraci, protože ve svém věku bych už měla o této oblasti lidské činnosti něco vědět, dopadne to pokaždé tak, že se začtu a nakonec nevím, co jsem vlastně chtěla hledat.

Takto rozmlouvá autor  Achille Gregor se čtenářem:

 Autor  nerad lže a ke lži se uchyluje jen tehdy, když musí. Potom takovou lež nazývá tvůrčí fantazií, která má v tomto případě povznést povídání o tak všední věci, jakou je příprava pokrmů, až na úroveň literárního díla.

  Autor ví, že si neklade malé cíle, ale je už takový, že když něco píše, chce tím omráčit   svět. Je nesmírně těžké omráčit svět receptem na rajčatovou omáčku s houskovým knedlíkem, ale právě proto chce autor předem poukázat na obtížnost situace, kterou má zmoci. Chce tím jen skromně naznačit, oč lehčí to měl Lev Nikolajevič Tolstoj s Annou Kareninovou. Gogol s Mrtvými dušemi, Tennessee Williams  s Tetovanou růží a Hemingway se Zelenými pahorky africkými.

    To všechno jsou vzrušující díla, před jejichž velikostí se autor skromně sklání. Ovšem obsah toho všeho může čtenáře uchvátit mnohem snadněji než kapitola – dejme tomu – o cezených nudlích, vejcích na hniličku a kudlajce.

    Vylíčit život, milostné vzněty Anny Kareninové k hraběti Alexeji  Kyriloviči  Vronskému, pikle a  intriky koležského rady Pavla Ivanoviče Čičikova, milostné vzplanutí patnáctileté Rosy k mladému Jacku Hunterovi nebo lov na lva v africkém buši lze mnohem podmanivěji než postup práce na kapání do panádlové polévky.

     Přesto se autor pokusí o věc téměř nadlidskou a napne všechny své síly, aby uchvátil čtenáře Mužem v zástěře stejně tak, jako jeho dokázal uchvátit Viktor Hugo Mužem, který se směje.

Kapitola 1.   –  Světové polévky

     Autor se plným právem dovolává – a dovolává se souhlasu čtenářů – že nejsvětovější ze všech polévek je česká bramboračka. Hned na druhém místě stojí ruský boršč, na třetím polský chlodnik, na čtvrtém arménská čihirtma, na pátém řecká pasha, na šestém maďarská halászlé, na sedmém francouzský bouillon, na osmém ukrajinská okroška, na devátém italská minestrone, na desátém maďarská zelňačka. Ovšem, autor nijak dogmaticky netrvá na tomto pořadníku.

A v podobném  duchu se nese celá tato kuchařka a recepty jsou v ní skutečně dobré.

Zpustlý kohoutek  (Achille Gregor)

     Tenkrát v široké carské Rusi byl kuchař vydán všanc panovníkovým rozmarům, výpověď dát nemohl a stěžovat si nebylo kde.

„Bože můj,“ (pan Tkačenko občas použije fráze z doby předrevoluční, ale nic tím nemyslí), „što ja dělal pirožek imperialistům! Nebo příkladně Zpustlého kohoutka! Ten se prigatovil tak: carský kuchař v samoděržaví rozkrájel carskou cibulku na čtvrtky, v hrnci rozpustil 40 g másla s 80 g uzené slaniny a na ně hodil kuře na několik kousků rozkrájené. Nechal je v troubě tak dlouho, dokud nedozpíval všecky sloky dumky Stěnka Razin, což trvalo asi čtvrt hodiny, a při každé nové sloce obrátil části kuřete na druhou stranu. To činil proto, aby kuře zruměnilo jak ostýchavá děvuška pod pohledem molodcovým. Když se to stalo, přidal předem nakrájenou carskou cibuli, nechal ji zbarvit, osolil a lehkou rukou připepřil. Na to přidal 120 g žampionů, pochopitelně předem úzkostlivě očištěných a nakrájených na plátky. Když to tak měl všecko pohromadě, zálibně to zalil lahví červeného burgundského, přidal tymián a nepokryté nechal na prudkém ohni vařit. Rozkázal kuchtíkům odtančit kozáčka pětkrát kolem plotny a poté se na kuře podíval: svařené víno je obarvilo tak, že zbrunátnělo jako líce opilého izvozčika v Nižním Novgorodu.

     Z vína teď zbyla asi tak jedna, nanejvýš půldruhé sklenice – a to byla ta pravá chvíle“ kuchař přikryl carský hrnec carskou poklicí a ztlumil carský plamen. Pak počal energickým tempem zpívat „Bože, cara chraniž!“, což stejně neplatilo, protože byl bez vyznání, ale Rasputinovi, který přiváben vůní přišel mlsně očuchávat do kuchyně, to dělalo dobře. Po odzpívání, jež s dělovými výstřely – podle receptu Čajkovského – trvalo asi 20 minut, bylo maso zcela uvařeno. Car, jenž slyšel dělové rány, se ptal, jestli už vypukla Velká říjnová revoluce, a když ho ujistili, že ještě ne, že se jen prigotovuje Zpustlý kohoutek, velmi si oddychl a byl milostivě naložen. Pokynul, aby ten den všem vězňům umožnili vyzpovídat se, neboť nikdy nezapomínal, že je pravoslavný.

     Kuchař mezitím nelenil a dodělával Zpustlíka: když bylo maso správně udušeno, dal na mísu 40 g másla a polil je dvěma lžicemi teplé šťávy. Máslo se napolo rozpustilo a změklo, a tu přidal půl kávové lžičky mouky a udělal z toho směs, kterou nalil ke kuřeti, promíchal a přidal  šláftruňk: malou sklenku koňaku. Nechal na mírném ohni ještě 5 minut, pak ochutnal, přisolil a kázal jídlonošům, aby Jeho imperátorskémi Veličenstvu nosili do večeřadla, zároveň s pohárem stejného vína, jehož láhev už před ním zkonzumoval Zpustlý kohoutek.

 

Nedávno se mi dostala do rukou kniha  od Marty Davouze   Dům na pobřeží.  Davůza , jak jsem si autorku  v duchu pojmenovala,  není žádná cizinka.  Je jí bývalá manželka Vladimíra Železného, která se v Bretani znovu provdala a usadila . V knize popisuje  zážitky z renovací starobylých ruin, zážitky z cest a zmiňuje se humornou formou i o vaření. Vyloženě knížka na dovolenou.  Paní Marta píše:

Angličani jsou po všech stránkách pronárod. Všecko musejí mít jinak než my Evropané, a ještě jsou na to pyšní. Zaprvé mluví anglicky, což jim lze jen stěží odpustit zvlášť proto, že převážně užívají šišlavé cockney, jemuž člověk pořádně nerozumí. Další nešvary jsou tyto: Jezdí autem vlevo. Čert ví proč. Asi aby na nás Evropany mohli troubit. Nemají stupně Celsia, ale Fahrenheita, nemají eura, ale libry, nemají kilometry a centimetry, nýbrž míle a palce. A mají jiný čas!

     Ze všeho nejhorší jsou ale v oblasti gastronomické. Mají zvláštní, naprosto zvrhlou vášeň měnit jakýkoli pokrm v nepoživatelnou patlaninu. Dokonale zkazí sebelepší materiál. Když ničím jiným, tedy alespoň sladkými přísadami. Jejich wedding nebo christmas puding spočívá v pěti kilech cukru a půl kile ostatního. Do piva – to jejich je příšerné samo o sobě – bez uzardění vlévají panáka sirupu, rybízového nebo jahodového, jak kdo chce. Do guláše podle nich patří džem.

 

Jistě vám neušlo, že paní Davůza už převzala i odvěkou francouzskou nevraživost  vůči Angličanům.  :-)

 

Ale zpátky k jídlu.  Kapitola, která se jmenuje:

Moje bretaňské kuchaření

     Doma jsme vařili samozřejmě českou kuchyni. Z dopuštění osudu moje první tchýně nebyla Češka, nýbrž Ruska, moje druhá tchýně je Francouzka. Dvě národnosti, dvě odlišné kuchyně. Čili celkem tři.

     Z ruské kuchyně jsem do svého repertoáru zahrnula boršč, pelmeně, těftěli, pirohy a holubce.

Kromě boršče je všechno z doma mletého masa. Alespoň my to tak s tchýní dělaly a teď to tak dělá i moje snacha. Já své ruské tchýni zase poradila, jak dělat řízky, knedlíky a vánočky. To zvlášť, protože Vánoce nadevše milovala. Sotva skončily, zahájila nákup dárků na ty příští.

 

Není lepšího boršče než ten její.  Druhou tchýni jsem na její žádost naučila játrové knedlíčky, sama jsem od ní žádné speciality nepochytila, nejspíš proto, že bydlíme příliš daleko od sebe. Z francouzské kuchyně jsem vlastně nikdy žádný recept úplně nepřevzala, snad kromě čokoládové pěny mousse au chocolat, jelikož příprava trvá nanejvýš pět minut. Nesnáším sáhodlouhé recepty, které začínají loupáním rajčat nebo žampionů a přikazují něco restovat na pánvičce, něco podusit zvlášť v hrnku a něco v druhém hrnku, když se to všechno stejně smíchá v jednom kastrolu. Proč mám mít zbytečně tolik kusů špinavého nádobí? Ať jsem dělala kohouta na víně, ragout nebo telecí blanquette, vystačila jsem s jedním kastrolem a nikdo to nepoznal. Moje francouzská kuchařka proto zanedlouho ležela stranou, stejně jako moje učebnice angličtiny.

      Jednou mi manžel přitáhl domů obrovskou igelitku plnou moules, česky se to snad řekne slávky. Nikdy předtím jsem to nedělala a podle toho jsem se zatvářila. Nabídl mi;  Chceš, abych zavolal matce, jak se to dělá?“  „Ne, já to zvládnu,“ řekla jsem hrdě, neboť  jsem nemohla dopustit, abych před svou novou tchýní vypadala jako nemehlo, jež si neumí poradit v kuchyni.

     Popadla jsem největší kastrol, dala jsem do něj máslo, nakrájenou cibuli a trochu česneku. Česnek jen proto, že společně s pórkem jsou moji nejlepší přátelé. Trochu jsem to orestovala, načež jsem na to vrhla přímo z igelitky tu hromadu slávek a promíchávala jsem je, zatímco můj mozek běžel na plné obrátky. Za okamžik, netuším, z jakého zdroje, vygeneroval informaci, že jsou hotové, když se otevřou. Začly se otevírat. Bílé víno neuškodí, napadlo mě a nalila jsem na to pořádnou sklenici vína. Ani créme fraiche není k zahození, už mi nejdnou pomohl. I vmíchala jsem dvě lžíce podmáslí. Nakonec jsem přidala nasekanou petržel, tu Francouzi dávají do všeho, tím nic nezkazím.

Byl to úžasný úspěch.

Můj muž seděl ve vaně a zpíval si na melodii známého songu Georgese Moustakiho Marche de Sacco et Vanzetti: „Ma femme n ´est paás láa duchesse, elle eeést laáá reine! Elle sais faire les mouuules beaucoup mieux eée quo ma mere!“ 

    Tiše jsem se vzdálila, že počkám, až se koupelna uvolní. Nejsem tedy vévodkyně, ale královna, protože umím slávky líp než jeho matka. Dobrá zpráva. Která žena by ráda neslyšela, že je lepší kuchařka než tchýně?

http://www.youtube.com/watch?v=gYzitEwkeYE

 

Děkuji panu Hudcovi , že mi svým povídáním o tatarském bifteku, které také bylo literárním dílem,  dal námět na nedělní chvilku pro poezii.

M-ovci-babicka

Příspěvek byl publikován v rubrice Poesie na neděli se štítky , , , . Můžete si uložit jeho odkaz mezi své oblíbené záložky.

20 reakcí na Co vaří a jak se o jídle baví spisovatelé

  1. moskyt napsal:

    Nejlepší anglická kuchyně je francouzská, říkal můj profesor angličtiny na gymnáziu,Rrichard Slánský (bratr Rudolfa S., ano, ano přesně toho). a Achile Gregor? Gurmet praktik par exelance. A, Miluško vám jsem rožhnul hvězdu.🙂

  2. K-k. napsal:

    s potěšením bych dala nejmíň deset hvězdiček!😉

  3. Slim napsal:

    Myslím, že Mme. Davouze poněkud přehání (což ona asi ráda…). Anglická kuchyně je – zejména v Londýně – už léta prosycena mnoha cizokrajnými kuchyněmi a najíte se tam možná líp, než v Paříži.

    Pokud jde o francouzskou kuchyni, mám raději italskou🙂 Pozoruji, že důvod (tedy můj) vystihl prof. Vondráček. Nemaje lékařského vzdělání, nevím co je tračník, ale důvod sedí a platil i r. 1936: SYROVÁ zelenina. S tou se musí s mírou.

    Profesor píše v memoárech:
    „Francouzská kuchyně, všude opěvovaná (mistři ve zpracování potravin jsou však Italové), mému dráždivému tračníku příliš „neseděla“, těžko jsem si vybíral. Obsahovala příliš mnoho zeleniny.“

    (A musím ještě přidat tento kousek, OT:
    „Chtěli jsme se podívat do tržnice [Les Halles], ale nepodařilo se nám doptat, ať jsme to vyslovovali nejrůznějším způsobem. Pařížané jsou dost natvrdlí, když člověk vysloví něco poněkud jinak, nebo dá jiný přízvuk, hned přestanou rozumět… Když se mne v Praze zeptá cizinec „Kályk“, nebo „Švég“, poznám že hledá restauraci ‚U kalicha‘.“ )

    • moskyt napsal:

      To co říkáte je jistě v současnosti pravda, on ale popisoval svou zkušenost z doby své válečné emigrace. A charakterizoval to asi takhle: Poridge (ovesná kaše – zhýralí Angličani na sladko s mlékem a Skotové na slano s vodou) , fish and chips, tomatová polévka a ham and egss. Jo a vždycky zdůrazňoval, že Angličanky jsou na vaření velice líné.
      A porovnání italské a francouzské kuchyně? Francouzská má základ v italské ale pro mnohé je příliš „vyumělkovaná“, italská je rychleji upravovaná a lehčeji stravitelná. A té zeleniny je tam asi stejně, v italské možná i víc.
      Jinak prof. Vondráčka je střeba brát trochu z nadhledem. Sladokyselá okurka je zločin, má být kyselá a vepřové maso patří mezi masa bílá, protože po úpravě zbělá. Tím nechci nijak zesměšňovat pana profesora, kterého si velice vážím za jeho knihu Klinická toxikologie.😉 Ostatně ony ty jedy nemají ke stravě zase tak daleko. .-)

      • Slim napsal:

        Jasně, chápu „Richarda“. Ale mám to i s italskými víny. Oni mají desítky autochtonních odrůd, kdežto zejména ta bordeauxská triáda (Merlot, C-S a C-Franc) mi připadá hrozně monotónní. Ovšem hruškový cidre z Normandie, to je něco…
        Nebo krém Chantilly s jahodami, čerstvě upečenými na slunci v zahradách stejnojmenného zámku. Malé, suché, voňavé…

        http://www.marmiton.org/recettes/recette_creme-chantilly_30531.aspx

        A mám dojem, že Italové tvrdí, že i francouzské „eXpresso“ je moc kyselé. Souhlasím, dám přednost italské, nebo maďarské kávě

  4. kchodl napsal:

    Výborné !
    Teď ještě najít zmíněné povídání pana Hudce o tataráku, to mě nějak uniklo.

  5. Hudec napsal:

    Miluško, až jsem se zarděl pýchou nad poslední větou. Konečně literární úspěch, v nějž doufám tolik let.
    Než k věci:
    – o vaření bychom jistě skoro všichni mohli psát celé hodiny i dny. V tomto případě škoda, že naše setkání jsou zde pouze virtuální, neb nejlépe se na toto téma klábosí nad sklenkou dobrého moku, ať už vína, piva, kořalky či něčeho jiného – to podle libovůle
    – Achille Gregora „Muž v zástěře“ (Lidové nakladatelství 1969 s ilustracemi Adolfa Borna) je neohmatanější kuchařkou v dislokovaném fochu mojí knihovny (v kuchyni, asi dvacet svazků), neb v dobách, kdy mnoho přísad nebylo k dispozici, nabízel náhradní řešení. Vařil jsem podle ní už kdysi za svobodna, pak znovu jako vdovec a občas v ní zalistuji i dnes, dávno znovu (opět šťastně) ženat.
    – ta kniha obsahuje celou řadu krátkých povídek, jedna perla vedle druhé, s nádhernými moderně řečeno „hláškami“. Např. na str. 132: „Nikoli, nemohu s úplnou určitostí prohlásit, jak je tomu v ostatním světě, ale tolik vím, že v Československu je převážná většina obyvatelstva přesvědčena, že všecko zelené, co se vyskytuje na povrchu zeměkoule, je tu proto, aby dobytek měl co žrát, a dobytek je tu zase proto, abychom měli co konzumovat my. Tak je to moudře ve všehomíru zařízeno.“ No není to nádhera, z níž všechny vegany musí ranit mrtvice?
    – Nejvíce však doporučuji povídku „Jezte drůbež – je zdravá!“ na str.93. Vybírám jen jednu větu: „Nikdy si nelibujte, že máte krocana jak koně! Budete ho jíst déle než koně a pochutnáte si na něm méně, než na koni.“
    – a na závěr můj další drobný literární pokus:

    Obdržel jsem kdysi (nahlédnutím do výše zmíněného fochu zjištěno a doloženo, že v roce 1999 – Knižní klub) od synků a snach publikaci o 145 stranách s názvem „Francouzská kuchyně“, nevím už k jaké příležitosti. Dárek jsem opatrně rozbalil a učinil to, co každý z nás, když dostane nějakou knihu – bezmyšlenkovitě jsem v ní zalistoval a otevřel na zcela náhodné straně (90). Zíral na mne titulek „Hovězí po provensálsku“. Můj pohled přilákala slova receptu: „Bílé víno smícháme s koňakem a olivovým olejem…..“. Dále jsem nečetl, knihu sklapl, a sdělil dárcům: „Děti, tohle budu vařit…“.

    Tato úprava hovězího se pak stala mojí oblíbenou (kromě výše zmíněného tatarského bifteku), a dětmi při jejich návštěvách je dosud často vyžadovaným pokrmem. Jeho příprava je sice složitá, ale stejně jak píše Davůza výše, vystačím s jedním prkénkem, nožem a co největším pekáčem. A sklenkou na dobře vychlazené bílé (třeba moravský vlašák z vinařství Gala), jehož spotřeba je značná, neb ingrediencí je mnoho a příprava dlouhá. Ale když je vše pečlivě navršeno v pekáči (a zakryto dočasně druhým), peče se vše řadu hodin už úplně samo, jen za mírného občasného dohledu.

    P.S.: Kurnik, to je téma, kam se hrabou imigranti.🙂

    • Bavor V. napsal:

      A přečti si i úvodní odstavec povídání. Já jsem říkal, že jsem to nedávno někde četl. Jen jsem si nevzpomněl, že to bylo při vkládání článku do systému🙂

      • Hudec napsal:

        Jo jo, já jsem si to uvědomil. A díky za kafe🙂

  6. Miluše napsal:

    STARORUSKÁ ZELŇAČKA – podle Bulata Okudžavy (z knihy Dostaveníčko s Bonapartem)

    Nic nemůže být lahodnějšího po úmorném pochodu, na kterém voják si spaluje hrdlo ochutnáváním hned vodky citronové, hned pelyňkové, hned zas obyčejné, vypálené po kapkách z čisté pšeničky, než propláchnout sežehlé vnitřnosti staroruskou zelňačkou. Jen si dávejte do nosu, geniální stratégové, strůjci historických triumfů, tohle krátké blažené posezení u mého domácího krbu si plně zasloužíte… A zelňačku taky. Z kyselého zelí! Dát hlávkové zelí by bylo pusté diletantství
    Nejdříve vezmeme mladé, prostředně tučné hovězí. Maso té nejveselejší kravičky, která ještě neztratila chuť do života, a hlavně její žebírka uvařená s láskou, s kolečky mrkve a cibule, jejichž chutě se navzájem prolnou, a teprve nakonec přidáme zelí, kysané zelí, které už ztratilo svou hlávkovou svěžest, zvláčnělo, vykvasilo, ale zůstalo křehké: musí to být loňské zelí, nepřikyselené, naložené s brusinkami a rybízovým listím, v tom ovšem člověk musí znát míru, to se nesmí přehánět, a co je přirozeně hlavní, zelí se musí umět správně nakrouhat, ne nakřivo a šejdrem, ne halabala, ne s trestuhodnou nedbalostí šmik sem šmik tam, ale musíte umět hlávku proměnit v tenké průsvitné hadříky, půvabné stužky… Zelňačku uvaříme večer a necháme do zítřejšího oběda uležet, teprve pak podáváme!

    • Bavor V. napsal:

      To je možné jen v Rusku, my musíme po třech hodinách vyhodit😦

      • Hudec napsal:

        Ponořen v ilegalitě jím v rozporu s nařízeními EU opožděně guláš, koprovku, zelňačku, svíčkovou, gulášovku, hrachovku, segedín…… vlastně skoro všechno. I bramborový salát je lepší druhý den.

        • oh napsal:

          Nejste v tom sám. Ale pšt, nebo nějaký pachatel dobra vymyslí kontroly špajzů a ledniček.. (po vzoru topení)

          • jaa napsal:

            MT -Když už o těch nařízeních či zákazech ejúnijních. Neví někdo proč pro změnu – u dotací za zateplení se dělají kontroly až po 5ti letech. Co se za 5 let objeví – a co není možné zjistit hned při kolaudaci? Nějak nechápu – výsledek je buď doopravit nebo vrátit dotace. Na šetřílky či šejdíře podnikatelské dobrý – ale proč až po 5ti letech – proč ne hned při kolaudacích. Údajně třetina je špatně a musí vracet či dodatečné náklady /zdroj idnes/ dnes. Ví někdo?

            • Bavor V. napsal:

              To je podivná akce, která probíhá u všech dotací, nejen u zateplení. Takže po pěti letech se zjistí, že obec udělala někde chybu a musí vracet etc. etc. A to přesto, že před zahájením akce bylo vše schváleno příslušným ouřadou, po ukončení taktéž. Jako by chtěla dotační EU komise točit pořád jen jedny peníze a nedávat nic navíc.

  7. jirka.Knopp@seznam.cz napsal:

    Ach ,ta poezie,ty nádherné receptůry,ale pak si najednou vzpomenete, jak jste po ránu seděli spolu (ON a ONA) na lavičce v parku, mezi vámi dvacet deka salámu na mastném papíru a dva rohlíky,,,A ona najednou povídá- známe se teprve pár hodin a já už ti žeru z ruky,,, Jak to,že na to člověk vzpomíná tak dlouho a žádný recept k tomu nepotřebuje.A hlavně, nelze to zopakovat…

    • Hudec napsal:

      To je pravda, to zopakovat nejde. V těch „lavičkových“ dobách mě ale jídlo nějak moc nezajímalo. Prostě bylo, vařila maminka, někdy táta. Celkově bylo spíš pod hladinou vnímání.

Komentáře nejsou povoleny.